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冷餐酒会在南京市场发展前景

发布时间:2020-10-13 08:27来源:未知点击:

冷餐酒会在南京市场上发展前景如何?今天南京冷餐酒会芝华士公司就来分析一下。那么我们首先来说说冷餐酒会一些常识。

所谓的冷餐会,又称自助餐(Buf-fet),是最常见的招待会形式之一。它的特点是不排席位。菜肴以凉菜,小吃为主,也可用热菜,连同餐具摆放在桌上,冷餐会一般在室内、院子或花园中举行。可设桌椅自由入座,也可不设座椅站立进餐。举办时间一般在中午12时到下午2时或下午5时至7时左右。这种形式常用于官方非正式活动,以宴请人数众多的宾客。程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。
  [冷餐会的安排]
自助餐,有时亦称冷餐会,它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。
自助餐之所以称为自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,而由其自己动手,自己帮助自己,自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会,则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然,适量地提供一些热菜,或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工,也是允许的。
一般而言,自助餐具有如下几条明显的长处。其一,是它可以免排座次。正规的自助餐,往往不固定用餐者的座次,甚至不为其提供座椅。这样一来,既可免除座次排列之劳,而且还可以便于用餐者自由地进行交际。
其二,是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主,不提正餐,不上高档的菜肴、酒水,故可大大地节约主办者的开支,并避免了浪费。
其三,是它可以各取所需。参加自助餐时,用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了,完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。
其四,是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时,自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾,而且还可以较好地处理众品难调的问题。
自助餐礼仪,泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲,自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。以下,对其分别予以介绍。
安排自助餐的礼仪,指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法,一般而言,它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的准备、客人的招待等四个方面的问题。
第一,备餐的时间。在商务交往之中,依照惯例,自助餐大都被安排在各种正式的商务活动之后,作为其附属的环节之一,而极少独立出来,单独成为一项活动。也就是说,商界的自助餐多见于各种正式活动之后,用招待来宾的项目之一,而不宜以此作为一种正规的商务活动的形式。
因为自助餐多在正式的商务活动之后举行,故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不过,它很少被安排在晚间举行,而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。
根据惯例,自助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣布用餐开始,大家既可动手就餐。在整个用餐期间,用餐者可以随到随吃,大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在用自助餐时,也不像正式的宴会那样,必须统一退场,不允许“半途而废”。用餐者只要自己觉得吃好了,在与主人打过招呼之后,随时都可以离去。通常,自助餐是无人出面正式宣告其结束的。
一般来讲,主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待,最好事先以适当的方式对其进行通报。同时,必须注意一视同仁,即不要安排一部分来宾用自助餐,而安排另外一部分来宾去参加正式的宴请。
第二,就餐的地点。选择自助餐的就餐地点,大可不必如同宴会那般较真。重要的是,它既能容纳下全部就餐之人,又能为其提供足够的交际空间。
按照正常的情况,自助餐安排在室内外进行皆可。通常,它大多选择在主办单位所拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时,亦可外租、外借与此相类似的场地。
在选择、布置自助餐的就餐地点时,有下列三点事项应予注意。一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了摆放菜肴的区域之外,在自助餐的就餐地点还应划出一块明显的用餐区域。这一区域,不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数往往具有一定的弹性,实际就铍的人数难以确定,所以用餐区域的面积宁肯划得大一些。
二是要提供数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡的,是就餐者自由走动,立而不坐。但是在实际上,有不少的就餐者,尤其是其中的年老体弱者,还是期望在其就餐期间,能有一个暂时的歇脚之处。因此,在就餐地点应当预先摆放好一定数量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐时,提供适量的遮阳伞,往往也是必要的。
三是要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。在选定就餐地点,不只要注意面积、费用问题,还须兼顾安全、卫生、温湿度诸问题。要是用餐期间就餐者感到异味扑鼻、过冷过热、空气不畅,或者过于拥挤,显然都会影响到对方对此次自助餐的整体评价。
第三,食物的准备。在自助餐上,为就餐者所提供的食物,既有其共性,又有其个性。它的共性在于,为了便于就餐,以提供冷食为主;为了满足就餐者的不同口味,应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采;为了方便就餐者进行选择,同一类型的食物应被集中在一处摆放。
它的个性则在于,在不同的时间或是款待不同的客人时,食物可在具体品种上有所侧重。有时,它以冷菜为主;有时,它以甜品为主;有时,它以茶点主;有时,它还可以酒水为主。除此之外,还可酌情安排一些时令菜肴或特色菜肴。
一般而言,自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲,一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。
通常,常上的冷菜有沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋,等等。常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤,等等。常上的热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片,等等。常上的点心有面包、菜包、热狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼,等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果,等等。常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒,等等。
在准备食物时,务必要注意保证供应。同时,还须注意食物的卫生以及热菜、热饮的保温问题。
第四,客人的招待。招待好客人,是自助餐主办者的责任和义务。要作到这一点,必须特别注意下列环节。
一是要照顾好主宾,不论在任何情况下,主宾都是主人照顾的重要。在自助餐上,也并不例外。主人在自助餐上对主宾所提供的照顾,主要表现在陪同其就餐,与其进行适当的交谈,为其引见其他客人,等等。只是要注意给主宾留下一点供其自由活动的时间,不要始终伴随其左右。
二是要充当引见者。作为一种社交活动的具体形式。自助餐自然要求其参加者主动进行适度的交际。在自助餐时行期间,主人一定要尽可能地为彼此互不相识的客人多创造一些相识的机会,并且积极为其牵线搭桥,充当引见者,即介绍人。应当注意的是,介绍他人相识,必须了解彼此双方是否有此心愿,而切勿一厢情愿。
三是要安排服务者。小型的自助餐,主人往往可以一身而二任,同时充当服务者。但是,在大规模的自助餐上,显然是不能缺少专人服务的。在自助餐上,直接与就餐者进行正面接触的,主要是侍者。根据常规,自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。它的主要职责是:为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈,而主动向其提供一些辅助性的服务。比如,推着装有各类食物的餐车,或是托着装有多种酒水的托盘,在来宾之间巡回走动,而听凭宾客各取所需。再者,他还可以负责补充供不应求的食物、饮料、餐具等等。
[自助餐服务程序]
一、 准备工作:
1、 要做到“七知四了解”。
2、 清理场地,搞好环境卫生,检查各种设备设施是否运转正常。
3、 根据要求做好菜台的布置工作,菜台要有台裙围边,台面放置饰用鲜花或艺术品。
4、 酒台放在近门口处,备好酒杯、冰块,摆好造型,要美观。
5、 按照菜单准备好各类用餐餐具,位置要得当,安排要合理。
6、 按照从冷到热、从素到荤、从淡到浓的原则将菜肴分类摆放,并在旁摆上菜点名称牌。
7、 自助餐开始前三分钟播放轻柔的背景音乐,酒水服务员用托盘托着迎宾酒站在门口。
8、 服务员着装整齐,站在岗位上迎接客人。
二、自助餐中服务:
1、 餐间服务员要主动送上各式酒水。
2、 宾客饮完酒水的空杯,服务员要勤巡勤收,保持食品餐台的整洁卫生。
3、 在巡视过程中,不得从正在交谈的客人中间穿过,不能骚扰客人交谈,若客人互相祝酒,要主动上前为客人送酒。
4、 主人致辞、祝酒时,事先要安排一位服务员为主人送酒。
5、 客人取食品时,值台服务员要给客人送碟协助客人取食品和分送食品,并向客人推荐和介绍食品。
6、 客人取食品后,要及时整理好盘内食品,保持型格美观。
7、 管理人员要注意观察食品台的食品情况,及时通知厨房添加食品。
8、 自助餐(酒会)结束时,负责结帐人员要及时点清人数及所用酒水,填好结帐单,及时请自助餐(酒会)举办单位负责人结帐。
9、 客人离开餐厅时,服务员要向客人道谢,说“欢迎再次光临”。
三、 结束工作:
1、 及时清理现场,清理工作要分专人分类进行,热盘、冷盘等要洗净擦干。
2、 搞好环境卫生,布局还原。


 [其他常识]
最常见的自助餐有设座式自助餐和站立式自助餐。设座式自助餐指就餐客人有自己合适的餐桌和餐座,除非离桌去餐台取拿各种食物,其他时间均在自己的座位享用食品。客人抵达餐厅后,一般由餐厅引座员征求客人意见,将其引领到合适的位置,客人在妥善处理随身携带的小件包裹物品或外套衣衫之后,顺势熟悉一下就餐位置及环境,然后按照服务员指示的餐台位置,自行去餐台选取食物。站立式自助餐即用餐客人来到自助餐厅,自由取食,自由走动,没有座位。这种方式的自助餐除了陈列菜点食品的餐台外,可设若干餐桌,以方便客人临时放一放餐盘或杯具;客人整个用餐过程都是站立的、走动的,因此,客人走动、交流起来更方便。站立式自助餐最大的优点在于可以在有限的空间里容纳更多的就餐客人,可以扩大餐饮经营,可以帮助解决在特别活动时就餐场地不足的困难。由于就餐客人没有座椅,甚至餐桌也较少或很小,故客人吃菜,饮用酒水有些不便。因此,应配备先进的客人取菜盘,盘边应有安全置放酒水杯具的卡夹等装置。餐厅酒水服务员也应积极主动托盘服务,以方便客人随时取用。这种方式的自助餐对年龄层次较高的客人应谨慎使用。
 自助餐餐台除了高矮、规模能够方便客人取用盛放所有菜点食品外,还有两个鲜明的特征。其一是有序,即餐台的哪一部分或哪一组餐台布置、陈列、摆放的是哪一类食品要相对集中,原则上从餐厅入口,或客人易于接触餐台的一端,顺道前行,可以依次取食到由冷到热、由咸到甜、由热菜到水果等各类品种的食品。自助餐餐台有集中设计成一大型台面,所有菜点食品集中布放的;也有在餐厅的几个区域,或因餐厅结构,灵活分散设置的。但不管什么方式布台,菜品都应分类摆放,以便客人分类取食,这就像零点菜单,冷菜、热菜、汤菜、饭面点心等分类设计,方便客人点食一个道理。其二是美观,自助餐台就像一本立体的、有精美彩色照片的菜单,客人进入自助餐厅,看了这份菜单,随即食欲顿增,胃口大开,自助餐的销售往往就会成功。反之若餐台布置位置偏背,客人难以搜寻,餐台零乱简陋,暗淡无光,毫无装饰,客人将难以接受眼前的事实,消费心理立刻会紧张许多。因此,美观、醒目是自助餐的又一重要特点。对一些面向特定人群,或为特别活动设置的自助餐台,在美观的同时,还应突出主题,强化针对性,使餐台起到画龙点睛的作用。
消费者用餐时间、节奏自定选择自助餐方式用餐的消费者,其用餐时间是充分自由的,只要在餐厅开餐经营时间之内,用餐者可不分时间段随时来到餐厅用餐。同时,进入餐厅用餐节奏快慢、用餐时间长短也是完全自己掌握的。这方面特色,明显有别于零点和传统宴会。
服务程序简化,人手节省自助餐经营,省却了点菜、复述程序,减去了上菜、报菜名程序,简化了换骨碟、派菜及其结账程序,使服务在消费者自身的参与配合下,变得简化了许多。
餐前、餐后保障工作至关重要自助餐餐前的台形设计,菜点陈列方式,直接影响到消费者用餐的方便程度和取食单位时间,影响到消费者的用餐情绪。餐前菜点、酒水服务及餐具的充足准备,为自助餐的顺利有序进行提供物质保证。自助餐开餐结束,餐后剩余食品及时妥善收藏,是节省自助餐成本的有效做法;餐后保温锅、装饰品及其他餐具及时分类有效管理,又为下次自助餐的顺利进行创造了条件。自助餐餐前准备工作和餐后收档工作工作量大,一整套设备、用具的陈列与收管、一大批菜点食品的装盘出品与分类回收,所有加热菜点的保温处理等等,比起普通零点和宴会,工作量增加不说,其对开餐期间的保障作用也是至关重要的。